ผักดองญี่ปุ่น
ผักดองญี่ปุ่น
หลาย ๆ ประเทศ ตั้งแต่อดีตกาล มักมีการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารเพื่อเก็บเอาไว้กินได้นาน ๆ และเพื่อความสะดวก อย่างเช่นประเทศไทย ก็มีอาหารประเภท ปลาล้าและแหนม เป็นต้น
ทางประเทศญี่ปุ่น ก็มีการถนอมอาหาร ที่มีมาช้านาน ตั้งแต่สมัยสงครามโลก ซึ่งคนญี่ปุ่นมักมีติดบ้านไว้เกือบทุกครั้วเรือน และ มักจะเห็นอาหารชนิดนี้เสิร์ฟมาเป็นเครื่องเคียงร่วมกับเซ็ตอาหารญี่ปุ่นตามร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่บ่อยครั้งเลย นั่นก็คือ ผักดอง นั่งเอง เป็นเมนูที่ขาดไม่ได้แทบทุกร้าน
ผักดองของญี่ปุ่น “คิมมูจิ” เพี้ยนเสียงมาจากภาษาเกาหลี ที่เรียกว่า “กิมจิ” หรือ “ชิมาเช” ผักดองญี่ปุ่นมีรสชาติเปรี้ยวหวานเป็นผักที่หมักด้วยสาเกน้ำส้มสายชูเกลือพริกบางสูตรก็ใส่น้ำตาลหรือไม่ก็โชยุ เป็นอาหารที่พิถีพิถันมากไม่ใช่ทุกคนที่เป็นคนญี่ปุ่นแล้วจะทำได้เพราะคนญี่ปุ่นบางคนก็ทำไม่เป็นการทำกิมจิต้องมีความละเอียดตั้งแต่การเลือกผักและล้างผักเลยค่ะหลายขั้นตอนมากต้องดูว่าผักลักษณะนี้ต้องลวกหรือไม่ลวกต้องแช่น้ำกี่ชั่วโมงเป็นต้น
ผักดอง คิมูจิ หรือ กิมจิ นั้น ส่วนใหญ่ ที่ยมทานกัน จะมีผักกาดขาว ถั่วงอกหัวโต แตงกวา หัวไชเท้า ปัจจุบัน อาจจะใส่แครอทด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน ซึ่งจะหมักผักหลายอย่างรวมกัน หรือจะหมักแยกชนิดของผักก็ได้ แต่ส่วนใหญ่ที่พบบ่อยจะเป็นผักดองแบบรวมผักหลายชนิดเข้าด้วยกันมากกว่า
ต้นกำเนิดของผักดอง มีแหล่งกำเนิดมาจากประเทศเกาหลี ในศตวรรษ ที่ 7 เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน ที่ต้องการถนอมอาหาร เอาเก็บไว้กินยามเมื่อถึงฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่เกาหลีในยุคโบราณ มักขาดแคลนอาหารอย่างหนัก อันเนื่องมากจากสภาพอากาศที่หนาวเหน็บ จนไม่สามารถทำเกษตรกรรมได้และไม่สามารถทำการงานหรือล่าสัตว์ได้สะดวก ฤดูหนาวของเกาหลีแทบจะไม่เอื้ออำนวยความสะดวกในเรื่องปากท้องด้านใดให้แก่ประชาชนเลย คนเกาหลี จึงนำผักและเครื่องปรุงในครัวมาผสมรวมกัน ใส่ไห ฝังดินเอาไว้ แล้วค่อย ๆ นำออกมากินกับข้าว จนกว่าจะหมดฤดูหนาว
เหตุผลที่สามารถเก็บ กิมจิ ได้นาน จนผ่านพ้นฤดูหนาว ได้ นั่นเพราะ ความเยือกเย็นของฤดูหนาวนั่นแหละ เพราะอากาศที่หนาวจัด จึงสามารถถนอมกิมจิเอาไว้ได้ จนผ่านพ้นฤดูอันแสนหนาวเหน็บไปได้โดยที่ผักไม่เน่าและไม่เสียหาย เปรียบเทียบง่าย ๆ เหมือนการเก็บอาหารไว้ในตู้เย็นหรือช่องฟิตของตู้เย็นนั่นเอง โอ้โหหนาวขนาดเก็บกิมจิได้นานขนาดนั้นเลยน่าทึ่งมากจริงๆ
ช่วงที่ ญี่ปุ่นรู้จักผักดอง น่าจะเป็นช่วง พ.ศ.2135 เพราะเป็นช่วงสงคราม ที่ญี่ปุ่นได้ยกกองทัพทหารเข้าไปที่ประเทศเกาหลีนั่นเอง
และด้วยความที่ คิมูจิ หรือ กิมจิ อุดมไปด้วยผัก และเครื่องปรุงแบบสวนครัว ไม่ปรุงแต่งสารเสริมหรือสารเคมี ผักดองจึงไม่ใช่แค่ผักเน่าแบบที่บางคนเข้าใจ แต่กลับถูกยกย่องและยอมรับ ให้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีวิตามินจากผัก ช่วยทำให้ได้ประโยชน์จากการทาน ผักดอง มีคุณสมบัติ ในการลดการเกิดมะเร็ง คุมน้ำหนัก ย่อยอาหาร เสริมภูมิคุ้มกันหวัด
แต่อย่าลืมว่า ในผักดองดังกล่าว มีเกลือและซอส ค่อนข้างมาก เพราะเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำให้ผักไม่เน่าไม่เสียง่าย จึงอาจต้องระวังเรื่องของโซเดี้ยม ที่อาจทำให้ตัวบวมและเป็นสาเหตุโรคไต จึงควรบริโภคด้วยความพอดี ปัจจุบันผักดอง คิมูจิ หรือ กิมจิ ยังเป็นอาหารที่นิยมมาก ในประเทศ ไทย อเมริกา จีน และรัสเซีย ด้วย ผักดองญี่ปุ่น ทำได้มากกว่าการกินเป็นเครื่องเคียง แต่ทางญี่ปุ่น นิยมทานสดแบบเป็นเครื่องเคียงมากกว่าการนำมาผัดหรือทำซุป เพราะรสนิยมที่ชอบรสธรรมชาตินั่นเอง
